RECETAS DEL CURSO COCINA

Me he decidido a poner en el blog las recetas de los suculentos platos que nuestro chef SANTI nos enseña a realizar en el curso de cocina de la escuela, ya que hay gente que por sus horarios de trabajo no puede asistir a los cursos pero le gustaría aprender a cocinar estos maravillosos platos.

Ensalada de Bacalao y Naranjas.

Clásica

ingredientes:

-          bacalao desalado

-          1 naranja

-          1 cebolla roja

-          aceite

-          sal

elaboración:

Desmigar el bacalao, cubrirlo con la naranja pelada y cortada en rodajas y la cebolla cortada igual, añadir poquita sal y aceite al gusto.

Actualizada

ingredientes:

-          bacalao desalado

-          leche, agua o aceite. Para cocer el bacalao

-          1 naranja sanguina

-          1 cebolla roja

-          1 tomate maduro

-          hojas de lechugas variadas

-          nueces

-          aceite

-          sal

-          azúcar moreno, salsa perrins, mostaza y ajo.

elaboración:

Introducir el bacalao en un recipiente cubierto de leche (o agua, o aceite) llevar a ebullición y una vez que rompa el hervor retirar y dejar 5 minutos. Sacar y dejar templar. En templado sacar las lascas. Reservar

Con la naranja, pelar a lo vivo y sacar los gajos limpios, recoger el zumo residual en un recipiente para hacer la vinagreta, reservar.

La cebolla cortarla en tiras y sumergir en agua con hielos, reservar.

Tomate, pelar y sacar el alma (las pepitas)cortar la base y el culo del tomate, abrirlo dejando al aire las pepitas y cortarlas por abajo. Reservar las pepitas y con la pulpa cortarla en daditos para la vinagreta, reservar.

Vinagreta, en un bol mezclar zumo (1 parte), aceite(3 partes), sal, un golpe de salsa Perrins,  una cucharadita de azúcar, media cucharadita de mostaza, un ajo picado, el tomate picado y nueces picadas

Montaje, en un plato en el fondo disponer las lechugas aliñadas al gusto, encima disponer el bacalao y por encima la cebolla. Decorar el plato con el alma de tomate y los gajos de naranja sanguina. Salsear con la vinagreta por encima.

Pescados en salazón/vinagre.

ingredientes:

-          Anchoa, sardina, verdel, txitxarro, atún, …

-          Sal gorda marina

-          Vinagre blanco (de vino, manzana, arroz, …)

-          Aceite

-          Ajo, pimienta y perejil si gusta

elaboración:

Para todos, filetear los pescados lavarlos y secarlos bien

Los grandes, salar por los dos lados (abundante) y dejar reposar entre 2 y 6 horas dependiendo del tamaño y del punto que nos guste (de curación y de sal), lavar los filetes y macerar en vinagre ½ hora. Sacar los filetes secar (quitar las espinas), retirar la piel tirando desde la parte de la cabeza. Conservar en aceite (aromatizarlo a gusto con el ajo, la pimienta el perejil,…  hasta su utilización)

Los pequeños, existen dos métodos 1) sumergirlos de 20 a 30 min en vinagre con sal o 2) primero sumergirlos en salmuera muy fría (agua con sal, como para hervir marisco) durante 10 min y luego sumergirlos en vinagre 20 min. A mí me gusta más la 2) pero a gustos. Conservar en aceite (aromatizarlo a gusto con el ajo, la pimienta el perejil,…  hasta su utilización).

Servir solas, en ensalada, sobre tostas de pan con tomate, con tomates secos aliñados, quesos,…

Las antxoas 30 min en sal por los dos lados, lavadas y en aceite son estupendas acompañadas de antxoas en vinagre y a la plancha (sólo por el lado de la carne) acompañadas de un confit de cebolla y una vinagreta suave de tomate y albaca.